Metti in una ciotola l'uva sultanina e lo zibibbo e copri con il marsala, lasciando macerare per 20 minuti. Trita finemente le noci, i fichi, le prugne, il cedro e mettili in una terrina con i pinoli, l'uva sultanina e lo zibibbo ben strizzati, l'ananas, il cioccolato, le scorze grattugiate di limone e arancia.
Fai rosolare per pochi minuti il pane grattugiato nel burro e unisci anche questo. Mescola bene gli ingredienti e unisci un tuorlo d'uovo e la chiara montata a neve.
Impasta insieme le due confezioni di pasta sfoglia e stendile con un mattarello in modo da ottenere una sfoglia piuttosto sottile che infarinerai leggermente.
Disponi il ripieno preparato al centro della sfoglia e avvolgila in modo da ottenere un lungo rotolo. Ponilo sulla placca imburrata, arrotolandolo a spirale.
Sbatti leggermente il tuorlo d'uovo e spennellalo sulla superficie della gubana.
Metti in forno già caldo a 190oC. per 45 minuti circa o sino a quando il dolce apparirà ben colorito in superficie; spolverizzalo con lo zucchero vanigliato e servilo tiepido.
Nota (aggiunta 09.01., Lisa Bertoluzza): il dolce è anche noto come "Gubada".