In alcune versioni che ho sentito, la cipolla va fritta nell'olio in cui sono state fritte prima le sarde, e quest'olio poi viene versato sugli strati, fino a coprire tutto.... a me pare una barbarie, ed un attacco brutale al fegato.
In un'altra versione consigliata da mia zia, si puo' lasciare la testa alle sardine, che poi comunque non verrà mangiata: il tutto serve per dare un sentore leggermente amarotico all'insieme. Personalmente non convince molto, ma tantè....
Con la quantità di aceto indicata, il gusto è molto leggero. Non è conveniente eliminarlo del tutto, in quanto con i fritti qualcosa di acido aiuta a sciogliere i grassi. Lo stesso vale per il sale.